 |
| Eine fertige, glattgerührte Ganache |
Nachdem ich die Ganache (franz. Dummkopf, Esel) hier schon des öfteren erwähnt habe und sie mit Sicherheit auch noch oft verwenden werde - Zeit für Kitchen Basic's. Eine Serie in der ich immer mal wieder diverse Grundrezepte vorstellen werde, ohne die es schwierig wird.
Ganache also:
Schokolade und Sahne halt. Oder? Ist das so einfach? Nö. Natürlich nicht. Wäre ja auch doof.
Was also ist diese Ganache von der alle reden? Wie gesagt, Schokolade und Sahne. Je nach Verwendung allerdings in anderen Mischungsverhältnissen. Soll sie cremig sein? Schnittfest?
Alles nicht so einfach. Daher verschiedene Rezepte, jeweils ausgehend von 100ml Sahne.
Super feste Ganache, Schnittfest:
300g dunke Kuvertüre, 350g weiße oder Milchkuvertüre, 300g dunkler Nougat mit 100g Kakaobutter.
Feste Ganache, immer noch Schnittfest:
250g dunke Kuvertüre, 300g weiße oder Milchkuvertüre, 250g dunkler Nougat mit 85g Kakaobutter.
Mittelfeste Ganache, super zum dressieren Geeignet, z.b. für gespritzt Trüffel:
200g dunkle Kuvertüre, 250g weiße oder Milchkuvertüre, 200g dunkler Nougat mit 65g Kakaobutter.
Mittelweiche Ganache, zum Aufspritzen, für Garnituren auf Torten:
150g dunkle Kuvertüre, 200g weiße oder Milchkuvertüre, 150 dunkler Nougat mit 50g Kakaobutter.
Weiche Ganache, zum Füllen von Pralinen:
130g dunkle Kuvertüre, 160g weiße oder Milchkuvertüre, 130g dunkler Nougat mit 45g Kakaobutter.
Super weiche Ganache:
110g dunkle Kuvertüre, 130g weiße oder Milchkuvertüre, 110g dunkler Nougat mit 40g Kakaobutter.
Zu bedenken ist aber: Wir sind hier in der Patisserie - Hier ist es nicht wie beim Kochen, dass man mit diesem oder jenen den ein oder anderen Pfusch verheimlichen kann. Es geht prinzipiell schon, klar, aber es ist schwieriger. Daher ist es wirklich wichtig, sich halbwegs an Rezepte zu halten.
Jede Ganache kann mit Aromaten verfeinert werden (z.b. Likör, Kaffe, Tee, Honig etc. pp.). Es ist aber wichtig, dann den entsprechenden Anteil an Grundzutaten zu erhöhen. Beispiel:
Man sagt, dass man etwa 15 - 20% Likör in eine Ganache geben kann. Das Rezept würde dann wie folgt aussehen:
Habe ich ein Grundrezept mit 300g Kuvertüre und 160ml Sahne, gebe 80ml Likör zu. Die Ganache wäre flüssig und würde nie richtige fest oder cremig werden. In diesem Fall sind 160g Kuvertüre und 40g Butter die Lösung. Das Rezept wäre also: 100g Sahne, 460g Kuvertüre, 80ml Likör und 40g Butter.
Jetzt viel Spaß mit dem schokoladigen Vergnügen! Bei Fragen - Einfach her damit!
Soundtrack zum Basic's - Xeno - Xeno
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen