Das erdige Schwein....

Genau. Schwein. Ein Tier, das etwas zu Unrecht in Verruf geraten ist, hauptsächlich durch schlechte Qualität, den günstigen, ja schon fast billigen Preis und noch viele, viele andere Gründe, die ich hier gar nicht weiter aufzählen möchte.

Fest steht nur eines. Das Schwein erlebt in den letzen Jahren eine Renaissance, nicht nur in der gehobenen Küche. Rassen wie Iberico, das schwäbisch - hällische Landschwein oder das Mangalica Schwein stehen nicht nur für einen hohen Preis, aber auch für eine hervorragende Qualität.

Daher ist nur gerecht, das Schwein in einem sehr erdigen Gericht in Szene zu setzen. Erdig deswegen, da die Aromenkombi hier bewusst sehr erdig gewählt ist.

Die Maronen mit ihrem nussigen Geschmack holen das Schwein wunderbar ab, Karotte mit Agave und Anis bringt eine leichte Süße, der Sellerie eine salzige grüne Note. Zusammen ein wunderbares, der Jahreszeit angepasstes Gericht.

Zur Zubereitung: 

Die Maronen halbieren, dann in Milch bedeckt kochen. Nach etwa 7-8 Minuten herausnehmen, die Schale entfernen und fertig kochen. Anschließend in einem Kutter mit etwas des Sud's fein mixen. Das Püree dann durch ein Sieb streichen, um die letzen Reste der Schale und insb. der "Wolligen" Schicht unter der Schale losch werden. Mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, beiseite stellen.

Die Karotten: Auf die gewünschte Form und Größe tournieren, dann in Salzwasser bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nicht zu stark kochen lassen, das ruiniert die Form der Karotten. Nach dem köcheln mit Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Der Staudensellerie. Einen der jüngeren Stangen rausbrechen, in Brunoise schneiden und ebenfalls in Salzwasser blanchieren, im Anschluss in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Selbiges mit den Blättern, ebenfalls kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Wichtig ist - Nur sehr kurz blanchieren, die Blätter sollen das meiste ihrer Struktur behalten.

Das Schwein mit Salz würzen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Zwei Esslöffel Butter mit in die Pfanne geben, dazu Thymian, Rosmarin und etwas Salbei (Frisch). Im Ofen bei 150 Grad in der Pfanne auf 58 Grad Kerntemperatur . Dabei immer wieder wenden.

Für das Brot eine Baguettesemmel der länge nach halbieren, drei dünne Scheiben runter schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Olivenöl und groben Meersalz betreuen und bei ebenfalls 150 Grad ausbacken. (Geht wunderbar parallel zum Schwein.)

Zum Anrichten: 

Die Selleriewürfel in Butter heißschießen, die Karotten ebenfalls in etwas Butter heißschießen, mit etwas Agavendicksaft und gemahlenem Anis abschmecken.

Das Püree parallel vorsichtig auf kleiner Flamme unter wiederholtem Rühren heiß machen.

Das Schwein vor dem aufschneiden noch kurz ruhen lassen, dann schräg in Tranchen schneiden.

Anrichten. Fertig. Dazu ein kleines Video: (Vorsicht, enthält harte Melodien.) *grins*

Viel Spaß beim Nachkommen - Guten Appetit. 

Soundtrack zum Essen: Avatarium - The master thief. 

Sushi V2.3 - Asian Fusion

Bevor jemand fragt - Nein, mir ist  nichts heilig. So rein gar nichts. Ewige Tradition? Don't give a damn. Ich bin ein gigantischer Sushi Fan, aber irgendwie fehlt dem ganzen, zumindest für mich immer so eine wenig der Pfiff.

Und ja, mir ist klar, das Sushi Tempel in Japan it einfachem, traditionellen Sushi Sterne noch und nöcher einheimsen. Aber - Was kümmert mich. Dieser Blog geht über meinen Geschmack und der sagt: "Verändern, verändern, verändern!"

Also - Deswegen heute meine Variante: Nigiri Sushi vom Tuhnfisch, Wasabicreme und kandierter Ingwer. Und, da ich der Ansicht bin, das Frucht ein hervorragender Begleiter von Tuna ist - Eben ein paar Früchte.

Dazu: 250g Sushi Reis waschen, bis das Wasser klar ist, dann mit 450ml Wasser aufkochen und auf kleinster Stufe 10 Minuten zugedeckt garen lassen. Wenn das Wasser aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt mit einem Handtuch nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Der Reis geht dann in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel aus umlackiertem Holz oder Steingut und gesäuert.

Dazu 1/2 Teelöffel Salz mit 1 Teelöffel Zucker mit 50ml Reisessig auflösen und zugeben. Den Reis dabei immer wieder vorsichtig kaltrühren.

Das ganze war an sich auch schon das schwierigste. Nein, nicht wirklich. Der kandierte Ingwer schlägt das noch ein bisschen.

Eine Nashi, zwei dünne Scheiben abschneiden, in heißen Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die eine Scheibe kommt mit etwas Dill auf das Nigiri, die andere zum Anrichten in Rauten schneiden.

Zum Anrichten eine Wasabicreme vorbereiten, dazu einfach Wasabi und Sauerrahm glattrühren.

Für den kandieren Ingwer - Möglichkeit 1: Fertig kaufen - aber das ist langweilig. Selbermachen? Jupp. Zwar aufwendig, aber geil. Für das entsprechende Rezept verweise ich an dieser Stelle an einen Kollegen, man will ja keine Lorbeeren einheimsen. Also - Ab geht's auf die schöne Insel Sylt - Zu Johannes King.

Dann einfach noch hier und da ein paar Früchte, etwas Himbeersalz (Altes Gewürzamt, Ingo Holland.) An der Stelle sei noch gesagt, das die Gewürze aus dem Gewürzamt die eines anderen bekannten Kochs bei weitem Übertreffen. Wer also auf Gewürze steht, sollte sich hier unbedingt einmal umschauen.

Und das wars auch schon. Viel Spaß beim nachkochen!

Soundtrack zum Essen: Born Of Osiris - The other half of me

Krabbencocktail V. 2.3 - Think out of the box

Und weiter gehts in der Serie: "Aus alt mach neu!" Dieses Mal im "Topf" - Der Krabbencocktail. Bekannt aus den, keine Ahnung, Siebzigern? Eisbecher, Chiffonade rein, allerhand passende und Unpassende Früchte, Krabben und die berühmt berüchtigte Cocktailsoße. Optisch langweilig, geschmacklich allerdings meistens Top. Betone Meistens, weil man erfahrungsgemäß gerade bei den Kleinen Sachen viel falsch machen kann.

Die Frage also: Wo kann man den Hebel ansetzen? 

Think out of the Box. Ändert Texturen, Temperaturen und vor allem die Anrichteweise. Denn das alleine macht unheimlich viel aus. Das Auge isst mit, immer. Wenn wir etwas vom Auge her nicht mögen, ist die Wahrscheinlichkeit es zu probieren ziemlich gering. Und ein klar Strukturierter Teller mit vielen kräftigen Farben hat einfach einen anderen Impact als ein gematschtes Etwas. 

Addiert hier und da noch etwas dazu. Wenn ich weiß, dass zu einem Gericht Süße passt, kann ich hier und da noch etwas zugeben, selbiges gilt für Schärfe oder Säure. Mutig sein. 

Andere Schnittformen, exotischere Früchte sowie hier und da ein kleiner Tweak also. Einfach, oder?

Also zur Soße: 

Ketchup, Mayo, Limettensaft, Dill und nach Geschmack etwas Cognac.

Die Krabben: 

Einfach fertig kaufen, die sind voll i.O.

Die Prawns: 

Schälen, Darm raus, in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit einer Honig - Chili Marinade ablöschen. Dafür etwas Honig mit Birnensaft einkochen, bis die Flüssigkeit sämig ist. Danach noch Chili - Brunoise zugeben, fertig.

Früchte?

Ja. Ganz nach eigenem Gusto. Ich habe Granatapfel, Kapstachelbeere, Apfel und Avocado entschieden. Ansonsten ist auf dem Teller noch etwas Frühlingslauch, Dill, Shiso und russischer Kaviar zu finden. Zwar keine Frucht, kommt aber durch seinen jodigen Geschmack ziemlich geil.

Bei den Schnittformen einfach die Fantasie walten lassen, es gibt nichts, was nicht geht. Anrichten ebenfalls so wie es einen gefällt - Nur immer bedenken - Gott hat nie 100% symmetrisch gearbeitet.

Viel Spaß und Mahlzeit!

Soundtrack zum Essen: Voodoo Hill - Rattle Shake Bone

Das perfekte Tatar - nach Helmut Thieltges / Wann ist ein Gericht perfekt? Teil I

Die Suche nach Perfektion muss zwangsweise bei dem perfekten Gericht enden.

Aber was genau ist perfekt? Wann ist ein Gericht perfekt? Wann weiß man, dass man nichts mehr hinzufügen muss? Dazu könnte man Sicherlich einen ganzen Roman schreiben, im Prinzip ist es aber ganz einfach.
Ein perfektes Gericht heißt: Einfacher Aufbau, für den Gast leicht zu verstehen, nicht zu viele komplexe Aromen, kein überkandideltes Irgendwas, das bei der kleinsten Bewegung in ein undefinierbares etwas zerfällt. Die einzelnen Aromen müssen sich unterstützen, aus den einzelnen Produkten muss das Maximum herausgeholt werden, der Eigengeschmack darf nicht untergehen.

Ich möchte das hier an einem Beispiel zeigen:

Beispiel für ein perfektes, einfaches Gericht. 

Einer der besten deutschen Köche ist einer, den nahezu keiner kennt. Er kocht ohne Drama, hat kein Kochbuch, keine TV - Shows, gibt selten Interviews und rückt noch seltener Rezepte raus.
Sein Nama: Helmut Thieltges. Sein Gericht - Ein auf den ersten Blick einfaches Tatar.

Es ist in seinem Aufbau unheimlich einfach strukturiert: Créme Double, Kartoffelrösti, Tatar, Créme Fraîche, Kaviar. Und genau diese Einfachheit ist das, was dieses Gericht perfekt macht. Denn wirklich bearbeitet wird nur die Kartoffel und das Fleisch.
Der Rest bleibt, abgesehen von einem simplen Abschmecken, so wie er ist.

Und die Kombination der einzelnen Komponenten macht Sinn - Rind und Kartoffel gehen wunderbar zusammen,  in diesem Fall schon alleine, weil sich die Texturen im Mund wunderbar ablösen, die Röstbitterstoffe des Röstis wunderbar zum Rinderfilet passen. Ebenso das Temperaturspiel zwischen warmen Rösti und Tatar ist brilliant.

Der Kaviar gibt das nötige Salz in die Komposition, Creme Fraîche und Créme Double heben die einzelnen Aromen hervor.

Das Gesamtkunstwerk kann man nur schwer beschreiben, man muss es gegessen haben. Und das schöne ist, es ist möglich - Denn das Rezept für sein Tatar ist eines von meines Wissens nur wenigen Rezepten, die Thieltges raugerückt hat. Das Copyright hierzu liegt bei der Zeitschrift "Gourmet NR.92" aus dem Sommer 1999.

Eine Kopie des Rezeptes füge ich hier an:

Genau diese Einfachheit ist es, was dieses Tatar so perfekt macht. Es gibt absolut nichts, was nicht man zugeben wollen würde, es gibt nichts, was man anders wollen würde.

Der einzige Unterschied, den ich zu dem Originalrezept machen musste, ist der Iranische Kaviar. Der ist mir schlichtweg zu Teuer, daher habe ich russischen Kaviar verwendet. Tat meinem Geschmackserlebnis aber keinen Abbruch. Ich würde nur davor warnen vollen, zu billigen Kaviar zu verwenden, diese drei bis fünf Euro Beleidigungen - Diese Varianten passen weder in Konsistenz noch in Salzgehalt zu diesem Gericht.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen.

Soundtrack zum Essen: Queensryche - Toxic Remedy

Bruschetta V. 2.3

Mal wieder ein Küchenklassiker - neu Interpretiert. Dabei bleiben alle essenziellen Aromen erhalten, lediglich die Textur einiger Komponenten wird geändert, ebenso die Temperatur. Das fertige Produkt sieht wie folgt aus:

Bruschetta modern - Identische Aromen, neue Texturen

Das ganze besteht aus:

Knoblauchpüree, Tomatenchips, Basilikumpesto, Brotchips, Bratbrot, Tomaten - in verschiedenen Schnittformen.

Zum Knoblauchpüree:

Es soll ganz klar nach Knoblauch schmecken, aber nicht penetrant, nicht überlagernd. Wie zu machen? Einfach - Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch verliert der Knoblauch seinen stechenden Geschmack. Die Scheiben anschließend zerdrücken, mehrfach durch ein Sieb streichen, dann in eine Sauteuse geben und mit etwas Butter aufmontieren.

Die Tomaten: 

Die Tomaten auf der dem Strung gegenüberliegenden Seite kreuzförmig einschneiden und kurz in kochendes Wasser legen. Rausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend die Haut abziehen und beiseite legen.
Die Tomaten anschließend vierteln, die Kerne entfernen in Brunoise & Julienne scheiden. Einige der Tomaten in Viertelstücke lassen.

Die Brotchips: 

Baguette zum aufbacken in schräg in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl und groben Meersalz bestreuen. Anschließen bei 150 Grad goldgelb backen.

Die Croûtons: 

Toastbrot entrinden, halbieren (horizontal) und in dünne Streifen schneiden. Diese dann wiederum in Würfel. In einer Pfanne Butter mit Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch aufschäumen lassen, die Brotwürfel unter konstantem Wenden knusprig braten. Das Bratbrot genau so - Allerdings á la minute - Es soll warm auf den Teller.

Das Pesto:

Basilikum, etwas Petersilie, Olivenöl, Parmesan und Pinienkerne in einer Küchenmaschine zu Pesto kuttern.

Die Tomatenchips: 

Die Schale der oben gehäuteten Tomaten auf ein Backblech mit Backpapier gegen und bei 90 Grad vorsichtig im Ofen trocknen.

Zum Anrichten: 

Einfach auf's Bild schauen. Rest erklärt sich selbst. Chips kalt, Püree warm, Bratbrot warm, Tomatenchips warm, Croûtons kalt, Tomate kalt, Pesto kalt. Und mit kalt meine ich Zimmertemperatur.

Soundtrack zum Essen: Muff Potter - Finkelmann'sches Lachen

Pimiento V. 2.3

Gefüllte Paprika. Ein Klassiker. Aber doch irgendwie ziemlich öde. Eine gigantische Paprika, gefüllt mit Hackfleisch. Dazu Soße und Reis. Super. Kennt jeder, immer wieder gut, aber es geht besser. Wie so oft.

In meinem Fall gibt es die Paprika in Miniaturformat, dazu ein Selleriepüree, gebratene Pfifferlinge, Chicorée, Brotchips und geschmorte Zwiebel. Fertig.

Für die Füllung: Rinderhack, Majoran, in Milch eingeweichte Semmeln, Eier, Salz und Pfeffer, nach Geschmack noch etwas Senf.

Die Paprika: Rückenspeck in kleine Würfel schneiden, in einem Schmortopf zergehen lassen, Zwiebeln dazu geben, etwas Farbe nehmen lassen. Die Paprikas zugeben und unter ständigem Wender angehen lassen. Die Paprikas dürfen dabei keine Farbe bekommen.

Das ganze mit Rinderfond ablöschen und im Ofen bei niedriger Temperatur garen.

Das Selleriepüree: Eine Knolle in Milch weich kochen, mixen, dabei immer etwas Milch zugeben, bis eine Cremige Konsistenz erreicht ist, dann noch ein paar Stücke Butter, etwas Himbeeressig, Zitronensaft, Salt und ein bisschen Pfeffer.

Die Brotchips: Baguette schräg in dünnen Scheiben abschneiden, auf ein Backblech geben, mit etwas Olivenöl und Meersalz "bestreuen" und bei 140 Grad Kross backen.

Die Zwiebel: Minizwiebeln kaufen, alternativ große Zwiebeln entsprechend "tournieren". In einen Vakuumbeutel geben, Gemüsefond, etwas Honig und Essig zugeben, verschweißen und bei 90 Grad im Ofen garen.

Die Pfifferlinge: Putzen und in sehr wenig Öl anbraten. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Fond der Paprika ablöschen.

Der Chicorée: Spitzen abscheiden, waschen und in etwas Vinaigrette marinieren.

Anrichten - Fertig. 

Soundtrack zum Essen: Subway to Sally - Böses Erwachen (Nackt Version)

Kleiner Quicke: Mango - Chili Chutney #MCC

Mango - Chili Chutney

Einfach, lecker & schnell:

Mango vom Strung lösen, in große Würfel schneiden. 1 mittlere Zwiebel in Würfel schneiden. Parallel Zucker karamellisieren lassen, mit weißem Balsamico ablöschen. Etwas Honig zugeben, dann die Mango und die Zwiebel. Köcheln lassen und nochmals mit Essig, Salz und Pfeffer und etwas Curry  abschmecken.

Mixen, dann nochmals aufkochen, parallel die Chili in Brunoise schneiden, zugeben.
Das Chutney dann kochend heiß in ein Einweckglas geben und für 3-4 Minuten auf den Deckel stellen. Dann umdrehen und abkühlen lassen.

Passend zu: Red Label Curry mit Naan.

Mahlzeit!

Soundtrack zum Essen: Ramallah - Back from the Black

Trivium - Slience in the Snow

Typisches Trivium Album? Vergesst es!

Habe mir selber schon oft die Frage gestellt, ob es DAS typische Trivium Album gibt. Ich denke nicht. Die ersten beiden Alben waren Corelastig, dann wanderte man auf Metallica's Pfaden bis man schließlich zu einem eigenständigen Sound fand. Dieser Sound blieb auf Shogun, In Waves und Vengance Falls ziemlich gleich.

Und jetzt? Silence in the Snow, das 2015er Werk - Nun, es passt mal wieder in keine Schublade. Einige Songs könnten von Shotgun stammen, die anderen passen zu gar nix von dem, was Trivium bis dato abgeliefert hat.

Und ganz ehrlich? Das ist auch verdammt gut so. Die Jungs sind jung, haben eine steile Karriere hingelegt, und wie vielseitig Matt als Songwriter ist, weiß man spätestens seit Roadrunner United.

Um so schöner, dass dieses Talent nun auch Eingang in die Trivium Welt gefunden hat. Matt's Aussage, dass er erst jetzt singt, weil er es vorher nicht konnte, nun, darüber kann man streiten. Ich fand, er sang schon immer besser als er screamen konnte.

Aber zurück zum Album. Es braucht einige Durchläufe, dann aber kann man sie hören: die ganzen typischen Trivium Trademarks, die man so liebt. Sie sind nicht mehr so präsent, wie auf den Vorgängern, aber immer noch da, immer noch brilliant. Matt und sein kongenialer Gitarrenkollege Corey Schreddern  Riff nach Riff, Melodie nach Melodie, Solo nach Solo.

Was also klingt nach Trivium? "Blind leading the blind" ist ziemlich typisch, aber das wars auch schon. In meinen Augen. "Until the world goes cold" könnte auch von Alter Bridge (auf Steroiden) oder Staind kommen, "The darkness on my mind" ist irgendwo zwischen Staind und Trivium angesiedelt und in meinen Augen definitiv eines der Highlights des Album.

Zufall das Ausgerechnet Michael "Elvis" Baskett an den Reglern gedreht hat? (Alter Bridge, Tremonti, Slash). Schelm, wer böses dabei denkt. Mit dem Hintergrund eine Thrash / Core Band zu produzieren finde ich mit meinem musikalischem Hintergrund "Sportlich!".

Produktion ansonsten? Wie immer perfekt. Auf den Punkt, tighter und klarer Sound, macht Spaß.

Es war schon immer eine musikalische Reise mit Trivium und ich freue mich auf das, was da in Zukunft noch kommt.

Dennoch gibt es Punktabzug, weil ich die "klassischen drei" Alben immer noch am besten finde und mir das Album alles in allem zu soft ist. Aber das ist persönlicher Geschmack, daher nur ein minimaler Abzug.

Wertung: 7 von 10 Punkten, je nach Laune Tendenz zu 8 / 10 Punkten. 

Black Devil's Pie

Black Devils Pie

Warum Black Devil? Darüber hülle ich den Mantel des Schweigens. Vielleicht löse ich das irgendwann mal auf. Im Moment jedenfalls bleibt's ein Mysterium. 

Und eigentlich ist das ganze weniger Pie denn Brownie, aber einfach nur unendlich lecker. Und da es sich hier im eine gebackene Süßspeise handelt, gibt es sogar wirklich mal ein Rezept.

500g  Vollmilch oder Bitterschokolade, ja nach Geschmack und 250 g Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und glattrühren. Parallel 8 Eier und 400 g Zucker schaumig schlagen. Dazu 200g Mehl, 8 El Kakao, 1 Tl Backpulver und etwas selbstgemachten Vanillezucker zugeben und ebenfalls schaumig schlagen. 

Zum Schluss die Schokoladen - Buttermasse unterrühren, bis der Teig beim Ruhen Blasen schlägt. 

Noch einen Klecks Sauerrahm unterrühen, ab auf's Blech und bei 160 Grad backen bis er fertig ist. Deswegen bis er fertig ist, da der Kuchen je nach Backzeit mehr oder weniger "Fudge" ist. Und Backzeit ist ziemlich abhängig vom Ofen. 

Ich backe ihn unter Aufsicht so lange, bis beim "Pikstest" gerade so kein Teig mehr kleben bleibt. Dann raus und ruhe lassen. Die Resthitze reicht i.d.r. aus, um dem Kuchen den perfekten "Fudge" zu

geben.

Zum überziehen machen wir uns mal wieder eine Ganaché (Rezept Klick den Link). - Schokolade und Sahne zusammen schmelzen und verrühren, Kuchen damit überziehen und mit Hagelzucker, Pistazien und Haselnusskrokant bestreuen. Mahlzeit.  

Wie man dem Rezept entnehmen kann, Diätküche ist was anders, aber Diät ist auch nur selten lecker. Um ehrlich zu sein, wenn ich mal Diät mache, mache ich meistens zwei oder drei, von einer werde ich nicht satt. Egal. Viel Freude beim Backen und Mahlzeit!

Soundtrack zum Essen: Primordial - No grave deep enough