Fest steht nur eines. Das Schwein erlebt in den letzen Jahren eine Renaissance, nicht nur in der gehobenen Küche. Rassen wie Iberico, das schwäbisch - hällische Landschwein oder das Mangalica Schwein stehen nicht nur für einen hohen Preis, aber auch für eine hervorragende Qualität.
Daher ist nur gerecht, das Schwein in einem sehr erdigen Gericht in Szene zu setzen. Erdig deswegen, da die Aromenkombi hier bewusst sehr erdig gewählt ist.
Die Maronen mit ihrem nussigen Geschmack holen das Schwein wunderbar ab, Karotte mit Agave und Anis bringt eine leichte Süße, der Sellerie eine salzige grüne Note. Zusammen ein wunderbares, der Jahreszeit angepasstes Gericht.
Zur Zubereitung:
Die Maronen halbieren, dann in Milch bedeckt kochen. Nach etwa 7-8 Minuten herausnehmen, die Schale entfernen und fertig kochen. Anschließend in einem Kutter mit etwas des Sud's fein mixen. Das Püree dann durch ein Sieb streichen, um die letzen Reste der Schale und insb. der "Wolligen" Schicht unter der Schale losch werden. Mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, beiseite stellen.
Die Karotten: Auf die gewünschte Form und Größe tournieren, dann in Salzwasser bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nicht zu stark kochen lassen, das ruiniert die Form der Karotten. Nach dem köcheln mit Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.
Der Staudensellerie. Einen der jüngeren Stangen rausbrechen, in Brunoise schneiden und ebenfalls in Salzwasser blanchieren, im Anschluss in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.
Selbiges mit den Blättern, ebenfalls kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Wichtig ist - Nur sehr kurz blanchieren, die Blätter sollen das meiste ihrer Struktur behalten.
Das Schwein mit Salz würzen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Zwei Esslöffel Butter mit in die Pfanne geben, dazu Thymian, Rosmarin und etwas Salbei (Frisch). Im Ofen bei 150 Grad in der Pfanne auf 58 Grad Kerntemperatur . Dabei immer wieder wenden.
Für das Brot eine Baguettesemmel der länge nach halbieren, drei dünne Scheiben runter schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Olivenöl und groben Meersalz betreuen und bei ebenfalls 150 Grad ausbacken. (Geht wunderbar parallel zum Schwein.)
Zum Anrichten:
Die Selleriewürfel in Butter heißschießen, die Karotten ebenfalls in etwas Butter heißschießen, mit etwas Agavendicksaft und gemahlenem Anis abschmecken.
Das Püree parallel vorsichtig auf kleiner Flamme unter wiederholtem Rühren heiß machen.
Das Schwein vor dem aufschneiden noch kurz ruhen lassen, dann schräg in Tranchen schneiden.
Anrichten. Fertig. Dazu ein kleines Video: (Vorsicht, enthält harte Melodien.) *grins*
Viel Spaß beim Nachkommen - Guten Appetit.
Soundtrack zum Essen: Avatarium - The master thief.
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