Montag, 12. Oktober 2015

Das perfekte Tatar - nach Helmut Thieltges / Wann ist ein Gericht perfekt? Teil I

Die Suche nach Perfektion muss zwangsweise bei dem perfekten Gericht enden.

Aber was genau ist perfekt? Wann ist ein Gericht perfekt? Wann weiß man, dass man nichts mehr hinzufügen muss? Dazu könnte man Sicherlich einen ganzen Roman schreiben, im Prinzip ist es aber ganz einfach.
Ein perfektes Gericht heißt: Einfacher Aufbau, für den Gast leicht zu verstehen, nicht zu viele komplexe Aromen, kein überkandideltes Irgendwas, das bei der kleinsten Bewegung in ein undefinierbares etwas zerfällt. Die einzelnen Aromen müssen sich unterstützen, aus den einzelnen Produkten muss das Maximum herausgeholt werden, der Eigengeschmack darf nicht untergehen.

Ich möchte das hier an einem Beispiel zeigen:

Beispiel für ein perfektes, einfaches Gericht. 

Einer der besten deutschen Köche ist einer, den nahezu keiner kennt. Er kocht ohne Drama, hat kein Kochbuch, keine TV - Shows, gibt selten Interviews und rückt noch seltener Rezepte raus.
Sein Nama: Helmut Thieltges. Sein Gericht - Ein auf den ersten Blick einfaches Tatar.

Es ist in seinem Aufbau unheimlich einfach strukturiert: Créme Double, Kartoffelrösti, Tatar, Créme Fraîche, Kaviar. Und genau diese Einfachheit ist das, was dieses Gericht perfekt macht. Denn wirklich bearbeitet wird nur die Kartoffel und das Fleisch.
Der Rest bleibt, abgesehen von einem simplen Abschmecken, so wie er ist.

Und die Kombination der einzelnen Komponenten macht Sinn - Rind und Kartoffel gehen wunderbar zusammen,  in diesem Fall schon alleine, weil sich die Texturen im Mund wunderbar ablösen, die Röstbitterstoffe des Röstis wunderbar zum Rinderfilet passen. Ebenso das Temperaturspiel zwischen warmen Rösti und Tatar ist brilliant.

Der Kaviar gibt das nötige Salz in die Komposition, Creme Fraîche und Créme Double heben die einzelnen Aromen hervor.

Das Gesamtkunstwerk kann man nur schwer beschreiben, man muss es gegessen haben. Und das schöne ist, es ist möglich - Denn das Rezept für sein Tatar ist eines von meines Wissens nur wenigen Rezepten, die Thieltges raugerückt hat. Das Copyright hierzu liegt bei der Zeitschrift "Gourmet NR.92" aus dem Sommer 1999.

Eine Kopie des Rezeptes füge ich hier an:



Genau diese Einfachheit ist es, was dieses Tatar so perfekt macht. Es gibt absolut nichts, was nicht man zugeben wollen würde, es gibt nichts, was man anders wollen würde.

Der einzige Unterschied, den ich zu dem Originalrezept machen musste, ist der Iranische Kaviar. Der ist mir schlichtweg zu Teuer, daher habe ich russischen Kaviar verwendet. Tat meinem Geschmackserlebnis aber keinen Abbruch. Ich würde nur davor warnen vollen, zu billigen Kaviar zu verwenden, diese drei bis fünf Euro Beleidigungen - Diese Varianten passen weder in Konsistenz noch in Salzgehalt zu diesem Gericht.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen.


Soundtrack zum Essen: Queensryche - Toxic Remedy

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